Garbanzo, ajo, trigo...

En la actualidad disponemos, en todos los comercios de alimentación, de una amplia oferta de harinas, con y sin gluten. Preparados para bizcocho, pizza, pan, etc.. También disponemos de numerosos blogs (como este) videos en diferentes canales y un sin fin de recetas con las que hacer pan en casa.

Hoy voy a mezclar dos harinas, una de trigo panadera y otra de garbanzo, sin gluten. No es un pan apto para celíacos ya que el trigo si tiene gluten. He elegido esta mezcla porque la harina de garbanzo (llevo ya unas cuantas recetas usando esta harina) aporta un sabor reconocible, apetecible y que casa muy bien con diferentes mezclas. La receta incluye, también, ajo y aceite de oliva. El resultado es ideal para panecillos de fiesta. Podemos hacer esta misma receta y cambiar el ingrediente añadido, cebolla, queso, oregano.... 

Para la receta:

120 grs h. Trigo (60%)

80 grs h. Garba. (40%)

Agua 100 cls (50 %) 

Aceite oliv. 20 grs (10%)

Levadura 2 grs (1%)

Sal  4 grs (2%)

Ajo 2 dientes

Mezclamos todos los ingredientes juntos menos el ajo y 10 grs (aproximadamente) de aceite. El ajo lo picamos muy fino y lo dejamos macerar en el aceite de oliva mientras hacemos la masa y está reposa. Una vez que hemos terminado de amasar hay que dejar que fermente durante 1 hora. Pasada la hora estiramos la masa, con los dedos y procurando no desgasificar mucho. Con un pincel o cucharilla añadimos la mitad del ajo con el aceite, pintando toda la superficie de la masa. Pegamos la masa varias veces, a fin de que el ajo y el aceite se mezcle sin desgasificar la masa. Fermenta media hora y dividimos la masa, en piezas del tamaño deseado (yo he hecho panecillos pequeños para aperitivo). Una vez divididas las piezas, damos un poco de forma pero siempre procurando que no pierda mucho gas la masa. Ponemos los panecillos en la bandeja de horno y pintamos con el ajo-aceite restante. Fermenta 30 minutos. Cocemos a (el horno precalentado a 250 °C 5mnts)  180 °C 20 minutos. Hay que vigilar que no se queme el ajo. 

100% de agua

Hace tiempo, unos 15 años, empecé a hacer un pan pegajoso, difícil de amasar que me sacaba de quicio. Era casi imposible trabajarlo porque la masa hacía lo que quería y era imposible darle forma. Gracias a la paciencia o a la cabezoneria, no sabría decir cual tuvo más relevancia, seguí intentando hacer pan con aquella especie de papilla y sí,, lo hice y el resultado no pudo ser más gratificante. En una pequeña panadería de Madrid hice por primera vez pan de agua, una masa con la misma cantidad de agua que de harina y desde entonces sigo pensando de igual manera, es un pan que te pone a prueva pero que realmente merece la pena pasar por ello.

Empezamos con la masa madre, que es la única levadura que llevará, ponemos 25 grs de masa vieja en 100 cls de agua templada, mezclamos y después añadimos 100 grs de harina y mezclamos bien. Dejamos reposar hasta que empiece a hacer burbujas y doble su volumen, unas 3 ó 4 horas en lugar templado y lejos de corrientes de aire. Para la masa añadimos 200 grs de harina, (en este caso espelta, porque me encanta), 6 grs de sal y 200 cls de agua, mezclamos bien. Mezclamos no amasamos, porque usamos la autolisis como sistema de amasado. Una vez mezclado y después de 30 minutos de reposo, empezamos por darle unos cuantos pliegues, unos 3 ó 4 y dejamos que descanse otros 30 minutos. Repetimos la operación 3 ó 4 veces, hasta que la masa coja cuerpo. El último paso es poner la masa en un molde y dejar que fermente en lugar templado con humedad, más o menos hasta que doble el volumen. Precalentar el horno a 250 °C 5 minutos. Se hornea a 180 °C 45 minutos con vapor. 

Escanda (espelta)

La harina de espelta es una de las que más me gusta, no solo porque sea un cultivo de los considerados más antiguos, también por el color, el olor y el sabor, algo dulzón, de los panes hechos con esta harina. Para la receta empezaremos con 100 grs de harina de escanda, 60 cls de agua y 40 grs de masa madre. Mezclamos y dejamos que repose en un lugar seco y que no le dé el aire, 4 ó 5 horas. En un bol ponemos 200 grs de harina de escanda (espelta) 130 cls de agua 6 grs de sal y la masa anterior. Mezclamos bien y dejamos reposar 1 hora. Mezclamos de nuevo y reposa 1 hora más, entonces lo dividimos y formamos. En este punto yo voy a añadir cebolla desecada, si se quiere añadir algún elemento se puede hacer en el amasado, yo lo hago en este punto porque solo lo haré en la mitad de las piezas. Una vez formado reposa en el horno, apagado, con un recipiente de agua caliente para que fermente, 1 hora o hasta que doble el volumen. Para hornear precalentado el horno a 250°C unos 5 mints, bajamos el horno a 180°C y horneamos de 20 a 35 mints, depende del tamaño de las piezas. También podemos hornearlas al día siguiente, para ello preservamos bien las piezas formadas  y las ponemos en la nevera hasta el día siguiente. Sacamos de la nevera y dejamos unos minutos que pierda el frío, de 10 a 20, y horneamos de igual forma.

Maiz, Avena, Chia y Lino

Las semillas de lino y chia así como las harinas de maiz y avena esconden grandes propiedades. Son ricas en vitaminas del tipo B. Tienen minerales como fósforo, potasio, cinnc. Ricos en Omega 3, hacido folico o antioxidanres, cada uno aporta algo importante al organismo y todos juntos hacen que consumir un pan hecho de estos cuatro elementos sea muy beneficioso como complemento de una dieta sana. Para los celíacos se puede sustituir la avena (a mi me gusta su sabor) por otra harina sin gluten (sarraceno, garbanzo, arroz, etc.) en ese caso podemos añadir psilium o goma xantana para que ligue mer la mezcla. 

H de maiz 100 grs

H de avena 100 grs

Agua 100 cls

Sal 5 grs

Levadura 2 grs

Chia y lino 22 grs

Lo primero es poner las semillas de lino y chia en 66 cls de agua tibia, mejos si machacamos las semillas ya que es en su interior donde se albergan los nutrientes. Se deja reposar hasta que se forme una gelatina biscosa. En un bol mezclamos todos los ingredientes y amasamos hasta conseguir una masa bien omogenea. La dejamos reposar 1 hora y amasamos de nuevo, esta vez cuidando que no pierda mucho gas, algo difícil debido al bajo contenido de gluten de las harinas. Dejamos. Reposar 1 hora más y formamos las piezas procurando no desgasificar demasiado. Colocamos sobre bandejas y cortamos. Dejamos fermentar 30 minutos y horneamos en horno precalentado 10 mmints a 250 grados, bajamos a 180 °C y cocemos con vapor 30 minutos. El tiempo depende del tamaño de las piezas.

Empanada de manzana

Poco habitual pero no por eso menos apetecible.

Para la masa utilizaremos:

500 grs harina

200 grs agua

100 grs leche

50 grs mantequilla

20 grs azucar

10 grs sal

10 grs levadura

Amasamos todos los ingredientes juntos y reservamos la masa en la nevera. 

Para el relleno:

1000 grs de manzanas

50 grs azucar

50 grs mantequilla

1 cuch. de canela

Pelamos y troceamos (cuadrados) las manzanas. Po emos la mantequilla en la sartén y cuando empiece a fundirse añadimos las manzanas. Deben cocinarse a fuego lento para que no se queme la mantequilla y cuando empiecen a reducir las manzanas añadimos el azúcar y la canela, cocinamos unos minutos, para que se mezclen bien los ingredientes. Dejamos enfriar.

Dividimos la masa en dos partes y estiramos hasta el grosor y diámetro deseados. Ponemos la masa sobre una bandeja con papel de horno y ponemos el relleno de manzanas. Tapamos con el resto de la masa y cerramos, pintamos con huevo y horneamos 45 minutos a 180 grados. 

Rigor panadero

Hay muchos tipos de pan, unos reciben su nombre por lo que podamos añadir en su amasado para darle un toque especial, como cebolla, ajo, pimentón, etc. Hay otros panes que reciben su nombre de la forma o de la región donde se hace por tradición, como puede ser pan gallego o bolla gallega, la telera Cordovesa (con forma de montera) o la giabatta. Hay otros panes que reciben su nombre por el cereal con que están hechos (al menos el 33%), como son el pan de centeno, el pan de espelta o el pan candeal.

España es rica en variedades de pan, tanto por la imaginación de los panaderos, como por el tesón y curiosidad de los molineros que, en combinación con agricultores de algunas regiones, se ocupan de recuperar algunas variedades de cereales ya olvidadas, como el tritordeum, escanda, etc.

Aparte de estas afirmaciones, que no tienen discursión, podemos encontrarnos con errores, ya sea por ignorancia o simplemente por mala práctica del profesional que los realiza. Solemos encontrarnos con panes mal catalogados como puede ser el pan integral, sólo el que está hecho con harina 100% integral debe llevar ese nombre. Muchos profesionales añaden salvado a la harina blanca o a una porción de masa común, para hacer el pan integral. Así lo hacen aquellos que hacen pan candeal con harina de otros tipos y le dan el nombre solo por la forma de amasado o el acabado específico de esos panes. Todo va más allá de un simple nombre, se trata de la identidad que cada pan tiene por tradición y que cada panadero debería de preservar. Cada profesional debería estar orgulloso de hacer un producto de tradición justo como hace 50, 70 o 100 años se hacía y gracias a su fidelidad como artesano puede ofrecer un producto realmente exclusivo y digno de elogiar. 

Pan candeal

El pan candeal es uno de los panes más plagiados que conozco, si, puede sonar radical o drástico pero así es como lo veo. Después de hacer pan candeal durante unos 25 años he aprendido a asumirlo. Es fácil confundir el pan sobao, bregao o andaluz con el pan candeal, la única diferencia es la harina, se utiliza harina de trigo candeal, una variedad de trigo duro típica de cultivos de secano. Para el resto de recetas se utiliza harina de media fuerza, el método o forma de hacerlo es igual, es una masa al 45 ó 50% de humedad que se amasa a medias y se refina, que se aplasta tras formarlo y se corta antes de fermentar, una forma común seria:

Harina candeal 1kg

Agua 450 cls

Sal 20 grs

Levadura 20 grs

Masa fresca 200 grs

Para la masa fresca debemos hacer un amasado con 130 grs de harina, 60 cls agua y 10 grs de sal, se amasa y se deja reposar 1 hora y la reservamos en nevera, pasada una hora amasamos todos los ingredientes de la receta y añadimos la masa que acabamos de hacer. La masa queda a medio amasar y terminamos de amasar la con el rodillo, como si hiciéramos hojaldre, daremos 3 ó 4 vueltas a la masa a modo de refinado. Dividimos las piezas y formamos los panes, los aplastamos y los cortamos antes de dejarlos fermentar con humedad en lugar resguardado del aire. Cuando doble el volumen horneamos 35 minutos a 195 grados centigrados. 

Pan de chocolate y naranja

Hace tiempo que los panaderos empezaron a jugar con los contrastes de sabor, fijándose en la trayectoria de cocineros y pasteleros, ahora, convertidos en auténticos escultores o pintores. Este pan puede tener diferentes enfoques o variaciones en la receta, a mi me gusta con fresas, aunque la receta es con naranja, también casa muy bien y con platano resulta interesante.

Bueno, hoy se trata de chocolate y naranja. 

Harina 1000 grs

Agua 650 cls

Sal 20 grs

Masa madre 200 grs

Chocolate (tableta) 150grs

Rayadura de naranja de 2 piezas

Primero tenemos que preparar la masa madre, se hace el día anterior con 120 grs harina, 60 cls de agua y 20 grs de fermento. El fermento es la masa madre base que tenemos en la nevera y vamos refrescando cada semana (en caso de hacer poco pan) si no se tiene ese fermento (no es otra cosa que una masa madre antigua) se puede hacer añadiendo levadura, sería igual pero sustituyendo el fermento por levadura, reposa en la nevera 12 horas. 

En un bol se pone la masa madre, la harina y el agua y se mezcla, sólo mezclamos y dejamos reposar en un lugar cálido al resguardo del aire. Después de unas 4 horas, tendremos que ir mirando de tanto en tanto hasta ver qué dobla el volumen, entonces añadimos la sal, el chocolate y la rayadura de naranja. Mezclamos otra vez. Dejamos reposar 1 hora. Volvemos a mezclar y reposa 1 hora. En este momento la masa ya estará bien amasada y estará cogiendo cuerpo, ya tendrá un agradable olor. En este punto dejamos que la masa doble su volumen y dividimos en piezas del tamaño que deseemos, redondeamos, procurando que no pierda el gas y dejamos reposar unos 30 minutos y formamos como más nos guste (pan, bollo, etc) con cuidado que no pierda mucho gas y dejamos que fermente nuevamente. Dejamos que doble el volumen y horneamos (cortando al gusto) durante 30 mints a 180 grados. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de las piezas, si son pequeñas con 20 minutos es suficiente. 

masa dulce

250 grs de harina

250 grs harina de almendra

250 grs de azúcar glass

250 grs mantequilla

1 huevo mediano

10 grs impulsor (Levadura para bizcocho)

Rayadura limon o naranja

Anís en grano

Coñac o ron

Chocolate negro o blanco

En un bol ponemos la mantequilla, el huevo, el azucar, la vainilla y el ron se mezcla todo bien, hasta obtener una pomada. Se añade esta mezcla a la harina con el impulsor, el anis en grano y la Rayadura. Se puede añadir sésamo tostado, da muy buen sabor. Se mezcla todo bien y obtendremos una masa semi blanda que dejaremos reposar en la nevera al menos una hora, para que se cuaje un poco (tome cuerpo). Picamos los chocolates (negro o blanco) dependiendo del que queramos usar. Espolvoreamos harina sobre la mesa y estiramos la cantidad de masa que queramos usar, el resto podemos guardarla en nevera. Añadimos el chocolate troceado sobre la masa estirada y la enrollamos, presionando bien para que el chocolate quede bien integrado. Hacemos un bastón y cortamos porciones de 2 ó 3 milímetros, depende del tamaño que queramos obtener. Los colocamos sobre la bandeja del horno dándoles algo de forma.

Horneamos unos 8 ó 10 minutos a 180 grados. 

Hay pequeñas cosas que podemos cambiar para obtener varias creaciones, como cambiar la harina de almendra por maicena o añadir frutos secos o terminarlas con mermelada. Hay que dejar volar la imaginación y disfrutar del resultado. 

Zanahoria

Bizcocho de zanahoria, una buena forma de consumir más verduras. Para la masa:

3 huevos

150 cls de aceite de girasol

100 cls de nata

150 grs de azúcar moreno

250 grs de harina integral

150 grs de zanahorias ralladas

1 sobre de levadura (impulsor)

En un bol mezclamos, huevos y azúcar, batimos bien y añadimos el aceite, mezclamos y añadimos la nata.

Rallamos las zanahorias y las añadimos. Agregamos la harina con el impulsor  previamente tamizada y la vamos mezclando poco a poco para que la mezcla no se baje. Echamos el batido en un molde untado con mantequilla y horneamos 30 minutos a 180 grados. El horno debe estar precalentado, unos 5 minutos a 250 grados. Podemos adornar el bizcocho con una tiras de zanahoria o unos piñones tostados, aunque sin nada esta perfecto, ahora sólo nos queda disfrutar de el...

Fuera de temporada

Panellets, mazapan.

250 grs harina de almendra

250 grs de azucar molido (glass)

1 yema de huevo

Rayadura de naranja o limón (1piez)

Unas gotas de esencia de vainilla

Se mezcla bien la harina de alm., el azucar glass, la rayadura, la esencia y el huevo, tiene que quedar una masa como para galletas, moldeable y compacta. Si queda un poco blanda añadir más harina de almendra, hasta obtener la textura adecuada. Se tapa la masa con un film y se reserva en nevera, no menos de 1 hora. Se cortan porciones del tamaño deseado y se da forma. Para los panallets hay que hacer en redondo y cubrirlos con piñones, almendra molida, avellana, etc. Para el mazapan somo hay que formar figuras al gusto. Se pinta con huevo batido antes de hornear.

Horno precalentado 10 mints a 250 grados C. Se baja la temperatura a 180 °C se hornea 10 a 15 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas.

Tanto los mazapanes como los panallets se pueden acabar con mermeladas al gusto, solo cambia ligeramente la terminación ya que hay que procurar que las mermeladas permanezcan sin salirse de la masa.

Ahora a disfrutar de ellos...

tartas frías

Para hacer tartas frías lo mejor es hacer una base de masa quebrada, es una masa que se puede tener en la nevera, facil de estirar y más facil aún de utilizar.

Para la masa

300 grs azucar

300 grs mantequilla

600 grs de harina

10 grs de polvo de hornear 

Rayadura de limón 

Se mezcla todo bien y se reserva en nevera hasta el momenti de utilizar. Se precocina en molde con algo de peso (sal, legumbre, etc) para que no se infle y se puede acabar como más os guste, con crema pastelera, nata, praline, crema de mantequilla, trufa, etc. y después fruta, frutos secos, merengue...