Pan candeal

El pan candeal es uno de los panes más plagiados que conozco, si, puede sonar radical o drástico pero así es como lo veo. Después de hacer pan candeal durante unos 25 años he aprendido a asumirlo. Es fácil confundir el pan sobao, bregao o andaluz con el pan candeal, la única diferencia es la harina, se utiliza harina de trigo candeal, una variedad de trigo duro típica de cultivos de secano. Para el resto de recetas se utiliza harina de media fuerza, el método o forma de hacerlo es igual, es una masa al 45 ó 50% de humedad que se amasa a medias y se refina, que se aplasta tras formarlo y se corta antes de fermentar, una forma común seria:

Harina candeal 1kg

Agua 450 cls

Sal 20 grs

Levadura 20 grs

Masa fresca 200 grs

Para la masa fresca debemos hacer un amasado con 130 grs de harina, 60 cls agua y 10 grs de sal, se amasa y se deja reposar 1 hora y la reservamos en nevera, pasada una hora amasamos todos los ingredientes de la receta y añadimos la masa que acabamos de hacer. La masa queda a medio amasar y terminamos de amasar la con el rodillo, como si hiciéramos hojaldre, daremos 3 ó 4 vueltas a la masa a modo de refinado. Dividimos las piezas y formamos los panes, los aplastamos y los cortamos antes de dejarlos fermentar con humedad en lugar resguardado del aire. Cuando doble el volumen horneamos 35 minutos a 195 grados centigrados.