100% de agua

Hace tiempo, unos 15 años, empecé a hacer un pan pegajoso, difícil de amasar que me sacaba de quicio. Era casi imposible trabajarlo porque la masa hacía lo que quería y era imposible darle forma. Gracias a la paciencia o a la cabezoneria, no sabría decir cual tuvo más relevancia, seguí intentando hacer pan con aquella especie de papilla y sí,, lo hice y el resultado no pudo ser más gratificante. En una pequeña panadería de Madrid hice por primera vez pan de agua, una masa con la misma cantidad de agua que de harina y desde entonces sigo pensando de igual manera, es un pan que te pone a prueva pero que realmente merece la pena pasar por ello.

Empezamos con la masa madre, que es la única levadura que llevará, ponemos 25 grs de masa vieja en 100 cls de agua templada, mezclamos y después añadimos 100 grs de harina y mezclamos bien. Dejamos reposar hasta que empiece a hacer burbujas y doble su volumen, unas 3 ó 4 horas en lugar templado y lejos de corrientes de aire. Para la masa añadimos 200 grs de harina, (en este caso espelta, porque me encanta), 6 grs de sal y 200 cls de agua, mezclamos bien. Mezclamos no amasamos, porque usamos la autolisis como sistema de amasado. Una vez mezclado y después de 30 minutos de reposo, empezamos por darle unos cuantos pliegues, unos 3 ó 4 y dejamos que descanse otros 30 minutos. Repetimos la operación 3 ó 4 veces, hasta que la masa coja cuerpo. El último paso es poner la masa en un molde y dejar que fermente en lugar templado con humedad, más o menos hasta que doble el volumen. Precalentar el horno a 250 °C 5 minutos. Se hornea a 180 °C 45 minutos con vapor.