Garbanzo, ajo, trigo...

En la actualidad disponemos, en todos los comercios de alimentación, de una amplia oferta de harinas, con y sin gluten. Preparados para bizcocho, pizza, pan, etc.. También disponemos de numerosos blogs (como este) videos en diferentes canales y un sin fin de recetas con las que hacer pan en casa.

Hoy voy a mezclar dos harinas, una de trigo panadera y otra de garbanzo, sin gluten. No es un pan apto para celíacos ya que el trigo si tiene gluten. He elegido esta mezcla porque la harina de garbanzo (llevo ya unas cuantas recetas usando esta harina) aporta un sabor reconocible, apetecible y que casa muy bien con diferentes mezclas. La receta incluye, también, ajo y aceite de oliva. El resultado es ideal para panecillos de fiesta. Podemos hacer esta misma receta y cambiar el ingrediente añadido, cebolla, queso, oregano.... 

Para la receta:

120 grs h. Trigo (60%)

80 grs h. Garba. (40%)

Agua 100 cls (50 %) 

Aceite oliv. 20 grs (10%)

Levadura 2 grs (1%)

Sal  4 grs (2%)

Ajo 2 dientes

Mezclamos todos los ingredientes juntos menos el ajo y 10 grs (aproximadamente) de aceite. El ajo lo picamos muy fino y lo dejamos macerar en el aceite de oliva mientras hacemos la masa y está reposa. Una vez que hemos terminado de amasar hay que dejar que fermente durante 1 hora. Pasada la hora estiramos la masa, con los dedos y procurando no desgasificar mucho. Con un pincel o cucharilla añadimos la mitad del ajo con el aceite, pintando toda la superficie de la masa. Pegamos la masa varias veces, a fin de que el ajo y el aceite se mezcle sin desgasificar la masa. Fermenta media hora y dividimos la masa, en piezas del tamaño deseado (yo he hecho panecillos pequeños para aperitivo). Una vez divididas las piezas, damos un poco de forma pero siempre procurando que no pierda mucho gas la masa. Ponemos los panecillos en la bandeja de horno y pintamos con el ajo-aceite restante. Fermenta 30 minutos. Cocemos a (el horno precalentado a 250 °C 5mnts)  180 °C 20 minutos. Hay que vigilar que no se queme el ajo. 

100% de agua

Hace tiempo, unos 15 años, empecé a hacer un pan pegajoso, difícil de amasar que me sacaba de quicio. Era casi imposible trabajarlo porque la masa hacía lo que quería y era imposible darle forma. Gracias a la paciencia o a la cabezoneria, no sabría decir cual tuvo más relevancia, seguí intentando hacer pan con aquella especie de papilla y sí,, lo hice y el resultado no pudo ser más gratificante. En una pequeña panadería de Madrid hice por primera vez pan de agua, una masa con la misma cantidad de agua que de harina y desde entonces sigo pensando de igual manera, es un pan que te pone a prueva pero que realmente merece la pena pasar por ello.

Empezamos con la masa madre, que es la única levadura que llevará, ponemos 25 grs de masa vieja en 100 cls de agua templada, mezclamos y después añadimos 100 grs de harina y mezclamos bien. Dejamos reposar hasta que empiece a hacer burbujas y doble su volumen, unas 3 ó 4 horas en lugar templado y lejos de corrientes de aire. Para la masa añadimos 200 grs de harina, (en este caso espelta, porque me encanta), 6 grs de sal y 200 cls de agua, mezclamos bien. Mezclamos no amasamos, porque usamos la autolisis como sistema de amasado. Una vez mezclado y después de 30 minutos de reposo, empezamos por darle unos cuantos pliegues, unos 3 ó 4 y dejamos que descanse otros 30 minutos. Repetimos la operación 3 ó 4 veces, hasta que la masa coja cuerpo. El último paso es poner la masa en un molde y dejar que fermente en lugar templado con humedad, más o menos hasta que doble el volumen. Precalentar el horno a 250 °C 5 minutos. Se hornea a 180 °C 45 minutos con vapor. 

Escanda (espelta)

La harina de espelta es una de las que más me gusta, no solo porque sea un cultivo de los considerados más antiguos, también por el color, el olor y el sabor, algo dulzón, de los panes hechos con esta harina. Para la receta empezaremos con 100 grs de harina de escanda, 60 cls de agua y 40 grs de masa madre. Mezclamos y dejamos que repose en un lugar seco y que no le dé el aire, 4 ó 5 horas. En un bol ponemos 200 grs de harina de escanda (espelta) 130 cls de agua 6 grs de sal y la masa anterior. Mezclamos bien y dejamos reposar 1 hora. Mezclamos de nuevo y reposa 1 hora más, entonces lo dividimos y formamos. En este punto yo voy a añadir cebolla desecada, si se quiere añadir algún elemento se puede hacer en el amasado, yo lo hago en este punto porque solo lo haré en la mitad de las piezas. Una vez formado reposa en el horno, apagado, con un recipiente de agua caliente para que fermente, 1 hora o hasta que doble el volumen. Para hornear precalentado el horno a 250°C unos 5 mints, bajamos el horno a 180°C y horneamos de 20 a 35 mints, depende del tamaño de las piezas. También podemos hornearlas al día siguiente, para ello preservamos bien las piezas formadas  y las ponemos en la nevera hasta el día siguiente. Sacamos de la nevera y dejamos unos minutos que pierda el frío, de 10 a 20, y horneamos de igual forma.

Maiz, Avena, Chia y Lino

Las semillas de lino y chia así como las harinas de maiz y avena esconden grandes propiedades. Son ricas en vitaminas del tipo B. Tienen minerales como fósforo, potasio, cinnc. Ricos en Omega 3, hacido folico o antioxidanres, cada uno aporta algo importante al organismo y todos juntos hacen que consumir un pan hecho de estos cuatro elementos sea muy beneficioso como complemento de una dieta sana. Para los celíacos se puede sustituir la avena (a mi me gusta su sabor) por otra harina sin gluten (sarraceno, garbanzo, arroz, etc.) en ese caso podemos añadir psilium o goma xantana para que ligue mer la mezcla. 

H de maiz 100 grs

H de avena 100 grs

Agua 100 cls

Sal 5 grs

Levadura 2 grs

Chia y lino 22 grs

Lo primero es poner las semillas de lino y chia en 66 cls de agua tibia, mejos si machacamos las semillas ya que es en su interior donde se albergan los nutrientes. Se deja reposar hasta que se forme una gelatina biscosa. En un bol mezclamos todos los ingredientes y amasamos hasta conseguir una masa bien omogenea. La dejamos reposar 1 hora y amasamos de nuevo, esta vez cuidando que no pierda mucho gas, algo difícil debido al bajo contenido de gluten de las harinas. Dejamos. Reposar 1 hora más y formamos las piezas procurando no desgasificar demasiado. Colocamos sobre bandejas y cortamos. Dejamos fermentar 30 minutos y horneamos en horno precalentado 10 mmints a 250 grados, bajamos a 180 °C y cocemos con vapor 30 minutos. El tiempo depende del tamaño de las piezas.