Rigor panadero

Hay muchos tipos de pan, unos reciben su nombre por lo que podamos añadir en su amasado para darle un toque especial, como cebolla, ajo, pimentón, etc. Hay otros panes que reciben su nombre de la forma o de la región donde se hace por tradición, como puede ser pan gallego o bolla gallega, la telera Cordovesa (con forma de montera) o la giabatta. Hay otros panes que reciben su nombre por el cereal con que están hechos (al menos el 33%), como son el pan de centeno, el pan de espelta o el pan candeal.

España es rica en variedades de pan, tanto por la imaginación de los panaderos, como por el tesón y curiosidad de los molineros que, en combinación con agricultores de algunas regiones, se ocupan de recuperar algunas variedades de cereales ya olvidadas, como el tritordeum, escanda, etc.

Aparte de estas afirmaciones, que no tienen discursión, podemos encontrarnos con errores, ya sea por ignorancia o simplemente por mala práctica del profesional que los realiza. Solemos encontrarnos con panes mal catalogados como puede ser el pan integral, sólo el que está hecho con harina 100% integral debe llevar ese nombre. Muchos profesionales añaden salvado a la harina blanca o a una porción de masa común, para hacer el pan integral. Así lo hacen aquellos que hacen pan candeal con harina de otros tipos y le dan el nombre solo por la forma de amasado o el acabado específico de esos panes. Todo va más allá de un simple nombre, se trata de la identidad que cada pan tiene por tradición y que cada panadero debería de preservar. Cada profesional debería estar orgulloso de hacer un producto de tradición justo como hace 50, 70 o 100 años se hacía y gracias a su fidelidad como artesano puede ofrecer un producto realmente exclusivo y digno de elogiar. 

Pan candeal

El pan candeal es uno de los panes más plagiados que conozco, si, puede sonar radical o drástico pero así es como lo veo. Después de hacer pan candeal durante unos 25 años he aprendido a asumirlo. Es fácil confundir el pan sobao, bregao o andaluz con el pan candeal, la única diferencia es la harina, se utiliza harina de trigo candeal, una variedad de trigo duro típica de cultivos de secano. Para el resto de recetas se utiliza harina de media fuerza, el método o forma de hacerlo es igual, es una masa al 45 ó 50% de humedad que se amasa a medias y se refina, que se aplasta tras formarlo y se corta antes de fermentar, una forma común seria:

Harina candeal 1kg

Agua 450 cls

Sal 20 grs

Levadura 20 grs

Masa fresca 200 grs

Para la masa fresca debemos hacer un amasado con 130 grs de harina, 60 cls agua y 10 grs de sal, se amasa y se deja reposar 1 hora y la reservamos en nevera, pasada una hora amasamos todos los ingredientes de la receta y añadimos la masa que acabamos de hacer. La masa queda a medio amasar y terminamos de amasar la con el rodillo, como si hiciéramos hojaldre, daremos 3 ó 4 vueltas a la masa a modo de refinado. Dividimos las piezas y formamos los panes, los aplastamos y los cortamos antes de dejarlos fermentar con humedad en lugar resguardado del aire. Cuando doble el volumen horneamos 35 minutos a 195 grados centigrados. 

Pan de chocolate y naranja

Hace tiempo que los panaderos empezaron a jugar con los contrastes de sabor, fijándose en la trayectoria de cocineros y pasteleros, ahora, convertidos en auténticos escultores o pintores. Este pan puede tener diferentes enfoques o variaciones en la receta, a mi me gusta con fresas, aunque la receta es con naranja, también casa muy bien y con platano resulta interesante.

Bueno, hoy se trata de chocolate y naranja. 

Harina 1000 grs

Agua 650 cls

Sal 20 grs

Masa madre 200 grs

Chocolate (tableta) 150grs

Rayadura de naranja de 2 piezas

Primero tenemos que preparar la masa madre, se hace el día anterior con 120 grs harina, 60 cls de agua y 20 grs de fermento. El fermento es la masa madre base que tenemos en la nevera y vamos refrescando cada semana (en caso de hacer poco pan) si no se tiene ese fermento (no es otra cosa que una masa madre antigua) se puede hacer añadiendo levadura, sería igual pero sustituyendo el fermento por levadura, reposa en la nevera 12 horas. 

En un bol se pone la masa madre, la harina y el agua y se mezcla, sólo mezclamos y dejamos reposar en un lugar cálido al resguardo del aire. Después de unas 4 horas, tendremos que ir mirando de tanto en tanto hasta ver qué dobla el volumen, entonces añadimos la sal, el chocolate y la rayadura de naranja. Mezclamos otra vez. Dejamos reposar 1 hora. Volvemos a mezclar y reposa 1 hora. En este momento la masa ya estará bien amasada y estará cogiendo cuerpo, ya tendrá un agradable olor. En este punto dejamos que la masa doble su volumen y dividimos en piezas del tamaño que deseemos, redondeamos, procurando que no pierda el gas y dejamos reposar unos 30 minutos y formamos como más nos guste (pan, bollo, etc) con cuidado que no pierda mucho gas y dejamos que fermente nuevamente. Dejamos que doble el volumen y horneamos (cortando al gusto) durante 30 mints a 180 grados. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de las piezas, si son pequeñas con 20 minutos es suficiente.